Lada Sichuan: Mengenal istimewa, kegunaan dan segalanya yang perlu diketahui

Lada Sichuan, atau juga dikenal dengan nama Huajiao, merupakan salah satu bumbu khas dari masakan Sichuan di Tiongkok. Lada ini memiliki keunikan tersendiri dalam hal rasa, tekstur, dan efek khusus pada lidah. Dalam artikel ini, kita akan menjelajahi apa itu lada Sichuan, apa yang membuatnya istimewa, rasa dan teksturnya, cara mengonsumsi dan mengolahnya dalam masakan, serta bagaimana cara menyimpan lada Sichuan dan tanda-tanda kerusakan.

Apa itu Lada Sichuan?

Lada Sichuan, atau juga dikenal dengan nama Huajiao, merupakan salah satu rempah khas yang berasal dari provinsi Sichuan di Tiongkok. Rempah ini terkenal karena profil rasanya yang unik dan peran pentingnya dalam masakan Sichuan. Lada Sichuan berasal dari buah kering tanaman Zanthoxylum simulans atau Zanthoxylum bungeanum, yang merupakan anggota keluarga jeruk. Biji lada itu sendiri kecil dan bulat, biasanya memiliki warna cokelat kemerahan hingga coklat gelap. Lada Sichuan biasanya digunakan utuh atau digiling, tergantung pada resep dan preferensi.

Apa istimewanya Lada Sichuan?

Berbeda dengan cabai tradisional yang memberikan rasa pedas, Lada Sichuan memberikan rasa pedas ringan yang dikombinasikan dengan citarasa jeruk dan bunga yang khas.

Sensasi ma la yang khas merupakan hasil dari senyawa yang terdapat dalam Lada Sichuan yang disebut hydroxy-alpha sanshool. Saat dikonsumsi, senyawa ini berinteraksi dengan kuncup rasa dan ujung saraf, menciptakan sensasi kesemutan atau kebas yang menarik dan membuat ketagihan. Sensasi unik ini adalah karakteristik utama dari masakan Sichuan dan menambah kedalaman dan kompleksitas pada hidangan.

Selain rasa dan aromanya yang khas, rempah ini ternyata mengandung berbagai senyawa yang telah diteliti mengandung sifat antioksidan, antiinflamasi, dan antibakteri. Dan diyakini lada Sichuan dapat membantu pencernaan, merangsang nafsu makan, dan memberikan bantuan dari beberapa penyakit.

Apa itu hua jiao dan apakah sama dengan lada Sichuan?

Hua jiao (花椒) adalah istilah Mandarin yang umum digunakan untuk kelompok rempah yang dikenal sebagai Sichuan peppercorn atau lada Sichuan dalam penggunaan kuliner. Namun, istilah hua jiao dapat merujuk pada beberapa spesies Zanthoxylum, sehingga produk berlabel hua jiao tidak selalu memiliki karakter aroma dan intensitas yang persis sama.

Rasa dan Tekstur

Lada Sichuan memiliki rasa yang khas dan menggugah selera. Rasanya dapat dijelaskan sebagai kombinasi antara pedas, tajam, dan sedikit menggigit. Namun, yang membuat lada Sichuan benar-benar unik adalah sensasi kebas yang tercipta saat dikonsumsi. Sensasi ini seringkali disebut sebagai "ledakan" yang terasa di mulut dan memberikan sensasi kehangatan dan kesemutan yang menyenangkan dan sering dijelaskan sebagai sensasi “ma” dari kata "mala (麻辣)", yang berarti "kesemutan dan pedas".

Tekstur lada Sichuan adalah biji-bijian kecil yang kering dan keras. Mereka memiliki tekstur renyah saat digigit dan dapat memberikan pengalaman yang berbeda saat dimakan bersama hidangan lain.

Apa perbedaan rasa lada Sichuan merah dan hijau?

Lada Sichuan merah dan hijau berasal dari kelompok tanaman Zanthoxylum, tetapi memiliki karakter aroma yang berbeda. Lada Sichuan merah cenderung memiliki aroma rempah yang lebih hangat, kompleks, dan sedikit smoky, sedangkan lada Sichuan hijau biasanya terasa lebih segar, citrusy, floral, dan tajam. Keduanya memberikan sensasi kebas khas dari sanshool, tetapi lada Sichuan hijau sering dipilih untuk hidangan yang membutuhkan aroma citrus yang lebih menonjol, seperti hidangan tim ikan.

Cara Mengkonsumsi Dan Memasak Dengan Lada Sichuan

Lada Sichuan memiliki signifikansi budaya yang besar dalam masakan Tiongkok, terutama di wilayah Sichuan. Penggunaannya telah ada selama ribuan tahun dan menjadi bagian penting dari warisan kuliner lokal. Kemampuan rempah ini untuk menambah dimensi yang unik pada hidangan dan menciptakan pengalaman makan yang tak terlupakan telah berkontribusi pada popularitasnya yang luas. Berikut adalah beberapa cara umum untuk mengkonsumsi dan menggunakan Lada Sichuan dalam masakan:

1. Digiling atau dihancurkan

Lada Sichuan dapat digiling atau dihancurkan sebelum digunakan. Anda dapat menggunakan mortar dan alu untuk menghancurkan lada secara kasar atau menggunakan penggiling rempah untuk menghasilkan bubuk halus. Menghancurkan lada secara kasar akan memberikan sensasi yang lebih kuat ketika dikonsumsi.

Bagaimana cara membuat bubuk lada Sichuan untuk masakan rumahan?

Sangrai lada Sichuan utuh secara perlahan dalam wajan kering dengan api kecil selama sekitar 1–3 menit hingga harum. Lalu, dinginkan sepenuhnya. Lalu tumbuk menggunakan lesung atau giling dengan spice grinder hingga mencapai tekstur yang diinginkan. Membuatnya dalam jumlah kecil membantu mempertahankan aroma citrus dan wangi khasnya tanpa membuatnya pahit karena gosong.

Apakah lada Sichuan harus dibuang bijinya sebelum dimasak?

Tidak perlu membuang bijinya karena bagian yang paling aromatik dan memberikan sensasi khas terutama terdapat pada kulit buahnya, tetapi serpihan biji hitam yang keras dapat dipisahkan jika Anda menginginkan tekstur bubuk yang lebih halus.

2. Dimakan utuh

Dalam beberapa hidangan, Lada Sichuan dapat dimakan utuh. Biasanya Lada Sichuan utuh ditambahkan pada hidangan seperti sup, mie, atau tumisan, kemudian mengangkatnya saat menyajikan. Memakan lada utuh akan memberikan sensasi kebas yang khas.

Apakah lada Sichuan utuh lebih baik daripada lada Sichuan bubuk?

Untuk mendapatkan aroma dan sensasi kebas yang lebih kuat, lada Sichuan utuh umumnya lebih praktis karena dapat disangrai dan digiling tepat sebelum digunakan. Lada Sichuan bubuk memang lebih cepat digunakan, tetapi aromanya cenderung lebih cepat berkurang setelah kemasan dibuka. Untuk penggunaan rumahan, membeli lada Sichuan utuh dalam jumlah kecil lalu menggilingnya sesuai kebutuhan merupakan pilihan yang baik.

3. Membumbui masakan

Lada Sichuan sering digunakan sebagai bumbu untuk memberikan cita rasa khas pada hidangan. Tambahkan lada yang telah digiling atau dihancurkan ke dalam saus, marinasi daging, ikan, atau sayuran untuk memberikan rasa pedas dan kebas yang unik.

Apakah lada Sichuan cocok untuk marinasi daging dan seafood?

Ya, terutama jika digunakan bersama bawang putih, jahe, kecap asin, minyak wijen, atau cabai; gunakan sedikit terlebih dahulu karena sensasi kebasnya dapat mendominasi rasa daging atau seafood jika takarannya terlalu tinggi.

Berapa perbandingan lada Sichuan dan cabai yang tepat untuk pemula?

Untuk membuat campuran mala yang mudah dikendalikan, gunakan perbandingan sekitar 1 bagian lada Sichuan dengan 2–3 bagian cabai kering atau bubuk cabai, kemudian sesuaikan karena kandungan zat sanshool dalam lada Sichuan memberikan sensasi kebas yang kuat sedangkan cabai memberikan rasa pedas dan panas.

Apakah lada Sichuan bisa digunakan untuk makanan selain masakan Sichuan?

Bisa; gunakan sedikit lada Sichuan pada ayam panggang, seafood, steak, sup, mi, tumisan sayuran, saus, atau bumbu marinasi untuk memberikan aroma citrus dan sensasi kebas yang unik tanpa harus membuat hidangan bergaya Sichuan.

4. Bumbu pengawet

Lada Sichuan juga dapat digunakan sebagai bumbu pengawet untuk mempertahankan makanan dalam keadaan segar. Campurkan lada yang telah dihancurkan ke dalam larutan garam atau air garam, lalu gunakan untuk mengawetkan sayuran, seperti acar atau asinan.

5. Menyeduh dalam minyak panas

Salah satu cara terbaik untuk menikmati cita rasa Lada Sichuan adalah dengan menyeduhnya dalam minyak panas. Proses ini disebut "membuat minyak pedas (La Yu)" dan akan menghasilkan minyak yang kaya dengan aroma dan rasa lada Sichuan. Panaskan minyak dengan api rendah dalam wajan dan tambahkan Lada Sichuan yang telah dihancurkan. Tumis sebentar hingga minyak terasa harum dan lada terlihat sedikit berwarna coklat. Hindari memanaskan lada terlalu tinggi karena rempah yang gosong dapat menghasilkan rasa pahit dan mengurangi aroma citrusnya. Minyak pedas ini dapat digunakan untuk memperkaya hidangan seperti mie, sup, atau tumis.

Apakah minyak lada Sichuan sama dengan lada Sichuan utuh?

Tidak sepenuhnya. Minyak lada Sichuan biasanya membawa aroma dan sensasi sanshool (sensasi kebas) ke dalam minyak sehingga praktis untuk finishing, mi, dumpling, hot pot, dan tumisan, tetapi intensitas aroma serta karakter rasanya bergantung pada produk dan metode ekstraksinya.

6. Hidangan populer

Beberapa hidangan populer yang menggunakan Lada Sichuan termasuk Mapo Tofu, Kung Pao Chicken, Suan Cai Yu dan Sichuan Hot Pot (Hot Pot Kuah Mala). Tambahkan lada ke dalam hidangan ini sesuai selera untuk memberikan sentuhan pedas dan kebas yang khas.

Cara menyimpan

Untuk menyimpan lada Sichuan agar aromanya tidak cepat hilang, simpan Lada Sichuan dalam wadah kedap udara di tempat yang sejuk, gelap dan kering, jauh dari kompor serta uap air untuk menjaga kesegarannya. Rempah ini dapat bertahan selama beberapa bulan jika disimpan dengan baik. Menyimpan lada Sichuan utuh dalam wadah atau kantong yang benar-benar kedap udara di freezer dapat membantu mempertahankan aroma lebih lama, terutama jika Anda tinggal di wilayah yang lembap.

Di iklim panas dan lembap seperti Malaysia atau Singapura, kemasan kedap udara sangat penting untuk mencegah penyerapan kelembapan dan penurunan aroma. Jika memiliki lada Sichuan bubuk, disarankan untuk menyimpannya dalam kulkas setelah membuka kemasannya untuk mencegah bubuk menggumpal.

Di iklim dingin seperti sebagian wilayah AS atau Australia, simpan pada suhu ruang yang stabil dan kering, atau bekukan dalam kemasan kedap udara jika ingin memperpanjang retensi aroma, dengan memastikan kondensasi tidak masuk saat kemasan dibuka.

Apakah lada Sichuan bisa diganti dengan lada hitam?

Tidak. Meskipun sama-sama disebut “pepper” dalam bahasa Inggris, lada Sichuan bukan keluarga lada hitam atau Piper nigrum. Lada Sichuan berasal dari genus Zanthoxylum dan menghasilkan sensasi kesemutan atau kebas yang khas dari senyawa sanshool, sedangkan lada hitam memberikan rasa pedas dan hangat terutama dari piperine.

Apa pengganti lada Sichuan jika stok sedang habis?

Tidak ada pengganti yang benar-benar meniru sensasi kebas dari sanshool, tetapi campuran lada hitam dan sedikit cabai merah dapat memberikan kombinasi aroma pedas dan panas yang cukup praktis untuk tumisan, mi, hot pot, atau marinasi.

Cara memilih Lada Sichuan

Berikut adalah 6 tips untuk membeli dan memilih Lada Sichuan yang berkualitas:

1. Cari sumber terpercaya

Pilihlah toko rempah-rempah atau pasar yang terpercaya untuk membeli Lada Sichuan. Pastikan mereka menjual lada yang segar dan berkualitas. Jika memungkinkan, cari toko yang khusus menjual bahan-bahan masakan Tiongkok atau Sichuan. Karena lada sichuan sangat populer belakangan ini, banyak supermarket besar dan toko kelontong bahan masak tiongkok di chinatown menyediakan lada sichuan dalam berbagai bentuk, mulai dari bahan utuh hingga olahan.

Di Indonesia, selain toko kelontong bahan masak tiongkok, lada sichuan dan olahannya dapat ditemukan dengan mudah di supermarket seperti market city dan grand lucky. Jika di Malaysia, supermarket besar seperti Jaya Grocer menyediakan lada sichuan. Jika di Singapura, koleksi lengkap berbagai macam lada sichuan mulai dari biji lada sichuan, bumbu olahan berbasis lada sichuan hingga snack dapat ditemukan di toko Yue Hwa di chinatown. NTUC FairPrice Finest dan Cold Storage juga merupakan pilihan supermarket untuk mencari lada Sichuan dan olahannya yang premium namun stok sangat terbatas.

Apakah lada Sichuan utuh boleh dibawa dalam bagasi pesawat dari China ke Indonesia, AS, Malaysia, atau Singapura?

Wisatawan internasional diperbolehkan membawa lada Sichuan kering di dalam bagasi pesawat asalkan produk tersebut dilaporkan secara tertulis pada formulir bea cukai bandara (CBP/Border Force) saat mendarat demi mematuhi regulasi biosekuriti ketat.

Bagaimana cara membeli lada Sichuan sebagai oleh-oleh di China agar risiko disita di pemeriksaan bea cukai lebih kecil?

Belilah lada Sichuan komersial yang dikemas dalam plastik vakum resmi pabrik dengan label bahasa Inggris yang jelas serta simpan struk pembeliannya untuk mempermudah pemeriksaan karantina di bandara internasional.

Apakah saus, bubuk, dan camilan berbumbu Sichuan juga perlu diperiksa aturan bea cukainya?

Seluruh produk turunan seperti bubuk rempah, minyak mala, maupun camilan olahan bersertifikat tetap wajib dideklarasikan pada kartu kedatangan penumpang (Arrival Card) untuk menghindari denda bea cukai dan produk yang mengandung daging, seafood, telur, susu, atau bahan tanaman tertentu dapat memiliki persyaratan tambahan.

2. Pilih jenis

Ada dua jenis Lada Sichuan yang umum, yaitu lada hijau dan lada merah. Beli jenis yang tepat sesuai kebutuhan resep dan frekuensi masak menggunakan lada Sichuan. Saat memasak, bisa pilih salah satu atau campur keduanya sesuai dengan preferensi rasa.

3. Perhatikan kualitas

Pilih lada yang terlihat segar, utuh, dan tidak berdebu. Hindari lada yang terlihat pucat atau kering. Lebih baik memilih lada dalam biji utuh daripada yang sudah digiling, karena lada utuh akan tetap segar lebih lama dan kualitasnya juga kelihatan.

4. Perhatikan aroma

Aroma yang kuat adalah tanda Lada Sichuan yang baik. Jika memungkinkan, cium rempah tersebut sebelum membelinya. Lada Sichuan yang masih berkualitas biasanya memiliki aroma citrus dan rempah yang jelas ketika diremas atau dipanaskan sebentar, sedangkan lada yang sudah terlalu lama biasanya beraroma lemah, datar, atau nyaris tidak beraroma. Hindari produk yang menunjukkan tanda kelembapan, jamur, serangga, atau perubahan kualitas yang tidak normal.

5. Periksa tanggal kadaluarsa

Jika membeli Lada Sichuan yang dikemas, periksa tanggal kadaluarsa untuk memastikan keamanan dan kualitasnya. Pilih produk dengan tanggal kadaluarsa yang masih lama agar dapat menggunakan lada tersebut dalam waktu yang lama.

6. Beli dalam jumlah yang sesuai

Pertimbangkan seberapa banyak dan sering Lada Sichuan akan digunakan. Jika hanya menggunakannya sesekali, lebih baik membeli dalam jumlah yang lebih kecil agar tetap segar dan bermutu tinggi karena aroma dan sensasi kebasnya akan berkurang secara bertahap meski sudah disimpan dengan baik.

Mengapa lada Sichuan saya tidak terasa kebas?

Lada Sichuan yang sudah lama disimpan, terpapar udara, panas, cahaya, atau kelembapan dapat kehilangan sebagian aroma dan sensasi kebasnya. Lada Sichuan utuh biasanya mempertahankan karakteristiknya lebih baik dibandingkan bubuk yang telah lama dibuka. Untuk mendapatkan sensasi maksimal, gunakan lada yang masih segar, sangrai sebentar dengan api kecil, lalu tumbuk sesaat sebelum digunakan.

Tanda-Tanda Kerusakan

Tanda-tanda kerusakan pada lada Sichuan yang sudah tidak layak konsumsi meliputi perubahan warna menjadi lebih gelap, kehilangan aroma yang khas, atau rasa yang menjadi tumpul. Jika Anda melihat tanda-tanda tersebut, disarankan untuk membuang lada Sichuan yang sudah rusak, karena mungkin telah kehilangan kualitas dan cita rasanya.

Perhatikan bahwa Lada Sichuan memiliki rasa dan sensasi yang kuat, jadi gunakan dengan bijak sesuai dengan preferensi Anda. Mulailah dengan jumlah kecil dan tambahkan lebih banyak jika diperlukan.

Lada Sichuan adalah bumbu yang istimewa dengan rasa dan tekstur yang khas. Keunikan lada Sichuan terletak pada sensasi kebasnya yang memberikan pengalaman yang unik pada lidah. Dalam penggunaannya, lada Sichuan dapat memberikan dimensi tambahan pada hidangan dengan aroma dan rasa yang kuat.